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五百年紫阳   千年蒸盆子
作者:程楚安    文章来源:本站原创    点击数:5037    更新时间:2010/4/13

 

龙王潭窑场遗址

 

 

 

 

 

  紫阳县近期举办了“首届富硒杯蒸盆子”大赛。数十家酒店、农家乐及私家厨师参加了竞赛。作为此次美食大赛的评委我颇有感触。
  “蒸盆子”是紫阳(汉阴一些地方也做这道菜)的一道传统菜肴,过去只有在每年大年三十的年夜饭上才吃的到,也是一道团圆饭。在紫阳不管穷家还是富户,过年必做这道大菜,这是过年的标志,也是阖家团圆的象征。因做工复杂,用料糜费,耗时费工,文化寓意浓郁且受商业化影响及本土原料的缺失特别是近几十年来渐渐难以吃到正宗的“蒸盆子”,当地文化部门将其工艺申报为省级非物质文化遗产。
  “蒸盆子”起源较早,相传汉刘邦率兵东进伐楚,途经汉江沿岸,屯兵筑土为城,当地富绅用土陶盆(当地有龙王潭陶瓷厂)蒸鸡、猪蹄及莲藕贡献汉王。汉王城因此得名。
  人们说“好吃的不健康,健康的不好吃”,而蒸盆子这道菜却是传统美食及现代健康理念于一器,色、香、味、形、意、养俱全。用母鸡和猪蹄寓意吉祥,团圆,龙凤呈祥。为何要用鸡,除了鸡味鲜美而外,甲骨文中“祭”字为双手执鸡放在樽俎之内,是为祭,而紫阳在除夕吃团圆饭之前必放鞭炮,为逝去的祖先放上一双筷子,先祭祖。在远古,猪即是龙。相传龙与猪皆居水中,《管子.水地》:“龙生于水,被五色而游,故神”。《左传.昭公九年》,“龙,水物也!”今内蒙古红山文化遗存中就发现有猪头龙身玉雕。将猪蹄放置整鸡下,亦有《易经》中乾卦呈“潜龙在渊”的意蕴。放莲藕寓意年年有余,鸡蛋饺包成金鱼或元宝状,不仅给蒸盆子汤提鲜味,亦有吉庆有余、招财进宝之意。鸡嘴含葱或红辣椒寓意来年日子红红火火,子孙聪明伶俐。总之紫阳的蒸盆子蕴含了紫阳人太多的期冀和美好的祝愿。
  这次紫阳的蒸盆子大赛,参与者热情高,做工认真考究,原料都能按组委会要求的土鸡、土鸡蛋、土陶盆及当地的菜蔬去参赛,这是可喜可嘉的,但在品评之中也有不足之处。
  有的把土鸡剁成块状,这便失去了蒸盆子作为年夜饭团圆祭祖的文化涵义。虽说“文无定法”,食无定法,但所谓的地道正宗仍是美食的灵魂,就像散文“形散神不散”,主题不能变。紫阳虽分汉江,任何,六八道河饮食区域,但万变不离其宗,虽有加胡萝卜、莴笋以提色、鲜味,但不能过于冲淡主体。汉王城则爱加墨鱼丝以提汤的鲜味,可以理解为此地原为江南移民聚集地。有的在汤里加了香菇及红薯丸子、红枣等,这就不妥,香菇味霸道,它会破坏清蒸美食鲜醇的味道,红薯、红枣味太甜,不当,芫荽我认为只适合放在牛羊肉里,不宜放在温性的鸡、猪肉内,它的霸气也会破坏蒸盆子的鲜醇味。至于有的参赛选手在汤里放上鸡精、味精、小磨香油等调味品,就更不可取。现代研究表明,鸡肉加入盐炖煮以后,本身就会释放出谷氨酸钠,也就是天然的味精,因此它不必再加什么调料便已鲜香无比。味精可能只有中国人爱吃。现在美国的中餐馆门口都贴有“NO MSG!”(不加味精)标签以招徕顾客。老一辈的厨师调高汤是只用老母鸡,猪排骨熬至,古语所谓“调和鼎镬 ”,“大味至淡 ”是也。这紫阳蒸盆子的汤须是清醇鲜香的,切不可浑浊,更不可见香料等调和物,正确的做法是将葱扎成花结,所需调料用纱布包裹,待出笼时取出。有的蒸盆子在出笼时加上细末的蒜苗或葱花,这都是不对的,正宗的做法是将蒜苗切成羊耳状,蒜苗一入汤,味就更加鲜美。且翠绿的颜色更添美食的亮色。紫阳食界有说法:“死葱活蒜”。
  当然,这次评出的所谓优胜者,尚有不足,食界有如江湖,山外还有高手,做美食的不见得都在酒楼食肆  ,紫阳有很多男士或妇道人家,为让老伴和儿孙们吃的可口,他们历经几十年摸索实践,食不厌精,脍不厌细,那菜做得可真是绝佳,但他们却从不显山露水。不是有句话说的好吗---“吃遍天下,还是回家!”

 
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